Chocolademousse met stroopcake(je)

Benodigde ingredienten:
Bloem, bruine suiker, witte bastardsuiker, eieren, roomboter, snuifje zout, mapplesirup,

Zalm met kreeftensaus

Schuimige asperge truffel roomsoep met een coquille

Benodigde ingredienten:
Asperges, room, kioppenbouillon, truffel, peper, zout, roomboter, coquille sint jacques

Trio pate (ganzen, eendenlever en paddestoelen)

Chocolademousse met rood fruit

Benodigde ingredienten:
Slagroom (lobbig opgeklopt), eiwit (stijfgeslagen), pure chocolade (gesmolten), rood fruit

Fazantenborst met wildjus en zuurkool

Benodigde ingredienten:
Fazant, bouillon, zuurkool, aardappel, spek, peper en zout.

Voor de wildjus:
Maak een goede jus en voeg hieraan wat fazantenpoten en karkassen toe, verder veel laurier, kaneelstokjes en jeneverbessen. Laat dit goed en lang trekken (reduceren).

Braad de fazantenborst op het karkas en gaar het vlees door in de oven. Snijd de borst pas van het karkas voordat je gaat opdienen. Zo blijft het vlees het sappigst.

Tartaar met gefrituurd eitje en aardappeltaartje

Benodigde ingredienten:
ossenhaas, aardappel, zeeuwse spek, ei, panneermeel, kappertjes, ui, mayonaise, ketchup, olifolie, tabasco, peper, zout, toast

Trio van vis

Pasta met truffel en pata negra

Benodigde ingredienten:

Pasta (liefst zelf maken), truffel , bascillicum, tomaat (brunoise gesneden), roomboter, pata negra jamon, peper en zout

Boudin noir met zuurkool en gebakken appel

Benodigde ingredienten:

Boudin noir, zuurkool, aardappelen, vijgen, appel, bouillon, rode wijn, suiker, peper en zout.

Gebraden zuiglam met geconfijte uitjes

Benodigde ingredienten:

Bout van zuiglam, verse zilveruien of kleine sjalotten, bouillon, peper en zout. Als groenten bij lamsvlees gaat mijn voorkeur vaak uit naar ratatouille.

Carpaccio met truffel en gepocheerd ei

Benodigde ingredienten:

Rundercarpaccio, truffel, olijfolie, parmaggiano, ei, raapstelen, peper en zout

Mosselen met groenten en koriander

Stoofschotel van lamsvlees en lever

Benodigde ingredienten:

Lamsvlees, kippenlever, diverse soorten groenten die zich goed laten stoven, zoals rettich, wortel, knolselderie, koolrabi en anderesoortige winter groenten. Bouillon, peper, zout, knoflook, ui, kruiden, zoals venkelzaad en laurier, tomaat, rode wijn.

Romige prei soep met beenham

Benodigde ingredienten:
prei, water, bouillon, room, peper en zout en beenham.

Zet een pan met water op en laat hierin de prei een uur of twee zachtjes koken. Maal de prei vervolgens fijn met een staafmixer. Zeef het geheel zodat je een zoet geurige prei bouillon overhoudt. Voeg wat bouillon toe en laat het geheel op samaak komen door het te reduceren (inkoken). Als je tevreden bent over de smaak, voeg je room toe en bind je de soep eventueel af. Tot slot kun je de soep naar eigen inzicht op smaak brengen met peper en zout. Bij opdienen voeg je nog wat fijn gesneden beenham toe.

Pata Negra karbonade met paddestoelenjus

Boerenkool

Runderstoofschotel (verstopt vlees)

Benodigde ingredienten:

Ik gebruik altijd verstoptvlees van mijn vaste slager, verder heb je nodig: knolselderij, pastinaak, wortel, prei, bleekselderij, ui, knoflook, kruidkoek, pure (dark) chocolade, ingekookte en geconcentreerde bouillon, rode wijn en water.

Snijd alle groenten in brunoise (blokjes), vooral de wortelen, pastinaak en knolselderij. Dit zijn wortelachtigen en blijven dus mooi in vorm en dat zie je terug in het gerecht. Bak het vlees in een koekenpan rondom bruin. Doe het vlees in een braadslee en strooi er peper en zout over. Voeg een paar dl rode wijn toe. Brokkel er een aantal plakken kruidkoek over en meng dit. Dek de braadslee af en laat het vlees een uur garen in een oven van 170 graden.

Bak afzonderlijk alle groenten in een koekenpan (in olie). De bleekselderij en prei hoef je niet aan te zetten. Voeg na een uur de gebakken groenten toe aan het vlees. Voeg nu ook de chocolade en bouillon toe. Meng het geheel weer en zet de slee weer terug in de oven. Als er nog veel vocht is kun je de braadslee nu zonder afdekking terugzetten. Indien er te weinig vocht is, voeg dan nog wat toe (bijv. water), dit om verbranding te voorkomen.

Tot slot voeg je de prei en bleekselderij toe. Laat het gerecht nog een half uurtje stoven in de oven, eventueel zonder afdekking als je vindt dat er nog wat vocht moet verdampen.

Erwtensoep

Benodigde ingredienten:

spliterwten, wortel, knolselderij, aardappel, varkensvlees, ui, prei, laurier, bouillon en eventueel rookworst

Het geheim van snert is om de soep een geheel te laten worden. Als je het goed doet, hoef je de soep niet te blenden en te binden. Laat de soep minimaal 2-3 uur inkoken op laag vuur.

Tarbot met beurre vert

Benodigde ingredienten:
Tarbot, room, wittewijn, roomboter, groene mosterd en garnituur

Vraag aan de visboer om de tabot voor je schoon te maken. Zeg wel dat hij de huid van de tarbot moet laten zitten (dus tarbotfilet op de huid). Bak de tarbot (wel even lichtjes bloemen) in wat roomboter en olie goud geel bruin (let op niet te lang, want de vis is zo gaar). Maak een buerre blanc, en voeg wat groene mosterd toe (beurre vert).