Gevulde Lamsbout

Benodigde ingrediënten:

Lamsbout, oregano, munt, peterselie, knoflook, pijnboompitten, ansjovis, brood, rozemarijn, aarappelen, peper, zout, olijfolie.

Maak een vulling van het brood, pijnboompitten, ansjovis, munt, oregano, peterselie, knoflook, peper en zout (eventueel olijfolie toevoegen). Doe dit m.b.v. een keukenmachine. Vul de lamsbout hiermee en gebruik keukengaren om de bout dicht te knopen. Bevestig aan de buitenkant de takken rozemarijn. Besprenkel de bout met wat olie. Snijd de aardappelen in stukjes en verdeel deze over een braadslee samen met wat olie, knoflook en laurierblaadjes, peper en zout. Leg in het midden de lamsbout. Dek de braadslee af en zet het weg in een voorverwarmde oven van 200 graden celcius. Als de aardappelen gaar zijn, na ongeveer 45 tot 60 minuten, schep je de aardappelen eruit. Schenk een paar dl rode wijn over het vlees en zet de bout terug in de oven. De bout heeft (in totaal) ongeveer anderhalfuur nodig. Besprenkel het vlees regelmatig met het braadvocht (waar nu ook de rode wijn door zit). Als je het vlees liever iets meer rosé eet, haal je de bout na 5 kwartier uit de oven. Laat het vlees voordat je het aansnijdt even 15 minuten rusten.

Hertencarré met appelstroopjus met een zuurkoolstampotje

Pasta Bolognese

Hazenrug met kruidkoekjus, uiencompote, rode kool, aarappelpuré en een mousseline van koolrabi

Benodigde ingrediënten:
Hazenrug, bouillon, kruidkoek, rode kool, aardappelen, roomboter, uien, koolrabi

Uiencompote: Snijd 1 grote ui in ringen. Zet deze aan in een pannetje met voldoende roomboter en voeg wat rietsuiker toe. Laat het geheel zachtjes stoven. Let op dat de uien niet bruin worden of verbranden.

Mousseline van koolrabi: Snijd de koolrabi in stukken en kook deze gaar. Maal de koolrabi met een staafmixer fijn. Voeg wat peper en zout toe. Voeg vervolgens een scheut (ongeklopte) slagroom toe en mix het geheel totdat de room stijf wordt.

Rode kool: Kook de rode kool in wat water en azijn. Voeg wat suiker toe en kaneel. Laat het geheel goed inkoken.

Aardappelpuré zie het recept aarappelcrème.

Bak de hazenrug in roomboter. Let op dat de hazenrug niet te gaar wordt. Beetje rood/ rosé van binnen is het lekkerste.

Kruidkoekjus: Laat bouillon inkoken met 2 plakje kruikkoek. Gebruik eventueel een mixer om alle stukjes goed te laten oplossen.

Gebakken ganzenlever op bedje van truffelzuurkool met appelstroopjus en gecarameliseerde appel

Benodigde ingrediënten:

Ganzenlever, zuurkool, truffelolie, Provenciaalse kruiden, peper, zout, bouillon, appelstroop, appels, rietsuiker.

Bereid de zuurkool door deze aan te zetten in roomboter. Voeg een een gesnipperd appeltje toe en een scheut truffelolie. Maak de zuurkool af met wat provenciaalse kruiden.

Schil een appel en snijd deze in partjes. Snijd de partjes in dunne reepjes in. Leg de appel reepjes op een plaatje/ schaaltje en strooi hierover rietsuiker en leg ertussen een paar kleine klontjes roomboter. Zet dit in de oven op de grillstand. laat de appeltjes carameliseren.

Bak de plakjes ganzenlever in een hete pan om en om bruin. Eventueel kun je de ganzenlever vooraf bloemen. Schik het geheel op een bord. Maak het af met wat ingekookte bouillon die je hebt afgemaakt met een eetlepel appelstroop.