zaterdag 22 september 2007
vrijdag 21 september 2007
Bouillon (basis voor sauzen)
Benodigde ingrediënten:
2 kilo kippenpoten, 4 prei, 1 grote winterwortel, 4-5 grote uien, 1 bol knoflook, 4-5 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 1 bos peterselie, rode wijn, peperkorrels, tomatenpuré.
Deze bouillon is mijn variant op de jus de veau die veel restaurants maken als basis voor veel sauzen. Mijn variant is ontstaan omdat het lastig is om kalfsbotten, knieën te bemachtigen. Met kippenpoten lukt het ook prima kan ik je verzekeren.
Bak de kippenpoten in een beetje olie of boter rondom bruin (niet lichtbruin). Doe de gebruinde kippenpoten in een grote, hoge pan. Maak de groenten schoon en hak deze in grove stukken. Snij de uien doormidden (laat de schil zitten) en bak de opengesneden uien bruin op de open kant. Doe de gesneden groenten (peterselie, winterpeen, prei en knoflook) en de gebruide uien ook in de pan. Voeg de kruidnagel, laurier, peperkorrels toe en schenk een fles rode wijn uit in de pan. Vul de pan nu met koud water totdat de hele inhoud van de pan onder het vocht staat.
Zet de pan op het vuur, breng het aan de kook en doe daarna meteen het vuur helemaal laag. laat dit alles minimaal 8 uur op een laag vuur inkoken. Schep met een soeplepel af en toe de bovenste laag van de bouillon weg (dit is vet). Na minimaal 8 uur zeef je de bouillon m.b.v. een bolzeef. Laat de bouillon in een andere (kleinere) pan komen. Voeg wat ontzuurde tomatenpuré toe (1-2 eetlepels). Laat dit alles nogmaals een paar uur op een laag vuurtje inkoken. Hierna is je bouillon klaar en kun je deze als basis gebruiken voor sauzen, bijvoorbeeld bij vleesgerechten.
Als je een saus gaat maken, werkt het als volgt:
pak een koekenpan en schep hierin de bouillon (afhankelijk voor hoeveel personen je kookt bepaal je de hoeveelheid). Realiseer je dat de bouillon nog flink zal gaan inkoken (reduceren). op deze manier krijg je een saus die niet gebonden hoeft te worden en heerlijk hoog op smaak is. Als je bouillon over hebt, vries het dan in dan heb je dit voor de volgende keer alvast klaar.
Zet de koekenpan met daarin de boullin op het vuur en breng het aan de kook. Stel je wilt een rode port saus. Voeg een glas rode port toe (of 2/3 etc) en laat het geheel een minuut of wat goed inkoken totdat er een ingedikte saus is ontstaan (je ziet dit vanzelf). Voor de duidelijkheid je moet er wel bijblijven.
Stel je wilt een kruidige saus maken voor bij een lamsrack. Voeg tijdens het reduceren in de koekenpan takjes, thijm en rozemarijn toe. Voordat je de saus bij het vlees doet haal je wel de takjes eruit.
Zo kun je eindeloos door variëren en combinaties maken. Bijvoorbeeld met cognac, calvados, armangnac, wodka, whiskey, rode wijn, port, sherry, madeira, alle soorten kruiden, paddestoelen, uitjes, knoflook, spekjes, truffel, ganzenlever, aceito balsamico, worcestershire sauce, sinasappel en ga zo maar door.
2 kilo kippenpoten, 4 prei, 1 grote winterwortel, 4-5 grote uien, 1 bol knoflook, 4-5 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 1 bos peterselie, rode wijn, peperkorrels, tomatenpuré.
Deze bouillon is mijn variant op de jus de veau die veel restaurants maken als basis voor veel sauzen. Mijn variant is ontstaan omdat het lastig is om kalfsbotten, knieën te bemachtigen. Met kippenpoten lukt het ook prima kan ik je verzekeren.
Bak de kippenpoten in een beetje olie of boter rondom bruin (niet lichtbruin). Doe de gebruinde kippenpoten in een grote, hoge pan. Maak de groenten schoon en hak deze in grove stukken. Snij de uien doormidden (laat de schil zitten) en bak de opengesneden uien bruin op de open kant. Doe de gesneden groenten (peterselie, winterpeen, prei en knoflook) en de gebruide uien ook in de pan. Voeg de kruidnagel, laurier, peperkorrels toe en schenk een fles rode wijn uit in de pan. Vul de pan nu met koud water totdat de hele inhoud van de pan onder het vocht staat.
Zet de pan op het vuur, breng het aan de kook en doe daarna meteen het vuur helemaal laag. laat dit alles minimaal 8 uur op een laag vuur inkoken. Schep met een soeplepel af en toe de bovenste laag van de bouillon weg (dit is vet). Na minimaal 8 uur zeef je de bouillon m.b.v. een bolzeef. Laat de bouillon in een andere (kleinere) pan komen. Voeg wat ontzuurde tomatenpuré toe (1-2 eetlepels). Laat dit alles nogmaals een paar uur op een laag vuurtje inkoken. Hierna is je bouillon klaar en kun je deze als basis gebruiken voor sauzen, bijvoorbeeld bij vleesgerechten.
Als je een saus gaat maken, werkt het als volgt:
pak een koekenpan en schep hierin de bouillon (afhankelijk voor hoeveel personen je kookt bepaal je de hoeveelheid). Realiseer je dat de bouillon nog flink zal gaan inkoken (reduceren). op deze manier krijg je een saus die niet gebonden hoeft te worden en heerlijk hoog op smaak is. Als je bouillon over hebt, vries het dan in dan heb je dit voor de volgende keer alvast klaar.
Zet de koekenpan met daarin de boullin op het vuur en breng het aan de kook. Stel je wilt een rode port saus. Voeg een glas rode port toe (of 2/3 etc) en laat het geheel een minuut of wat goed inkoken totdat er een ingedikte saus is ontstaan (je ziet dit vanzelf). Voor de duidelijkheid je moet er wel bijblijven.
Stel je wilt een kruidige saus maken voor bij een lamsrack. Voeg tijdens het reduceren in de koekenpan takjes, thijm en rozemarijn toe. Voordat je de saus bij het vlees doet haal je wel de takjes eruit.
Zo kun je eindeloos door variëren en combinaties maken. Bijvoorbeeld met cognac, calvados, armangnac, wodka, whiskey, rode wijn, port, sherry, madeira, alle soorten kruiden, paddestoelen, uitjes, knoflook, spekjes, truffel, ganzenlever, aceito balsamico, worcestershire sauce, sinasappel en ga zo maar door.
Aardappel crème met paddenstoelen
Benodigde ingrediënten:
8 aardappelen, roomboter, room, peper (evt nootmuskaat), zout, knoflook, paddenstoelen (zoals champignons, shi takes, oesterzwammen). Je kunt ook goed een assortiment gedroogde paddenstoelen gebruiken. Gebruik 2-4 soorten paddestoelen. Als je gedroogde paddenstoelen gebruikt, laat deze dan 24 uur wellen in de bak met water)
8 aardappelen, roomboter, room, peper (evt nootmuskaat), zout, knoflook, paddenstoelen (zoals champignons, shi takes, oesterzwammen). Je kunt ook goed een assortiment gedroogde paddenstoelen gebruiken. Gebruik 2-4 soorten paddestoelen. Als je gedroogde paddenstoelen gebruikt, laat deze dan 24 uur wellen in de bak met water)
Schil en kook de aardappelen totdat ze gaar zijn. Maak een aardappelpuré (gebruik hiervoor een aardappelknijper). Gebruik je geen knijper wordt de puré minder fijn. Mijn voorkeur gaat uit naar een hele fijne en romige puré. Ik knijp de aardappelen soms 2-3 keer door de knijper voor een zo optimaal mogelijk resultaat. Verzamel de puré in een mengkom en voeg een flinke klont roomboter toe en meng dit met de fijn geknepen aardappelen (des te meer boter je toevoegt des te smeuiger en romiger de puré wordt). Voeg wat zou en peper toe (evt wat geraspte noormuskaat).
Snijd de paddenstoelen fijn. Als je gedroogde paddenstoelen gebruikt laat deze eerst goed uitlekken en dep deze goed droog (het vocht waarin je de paddenstoelen hebt geweld is ook een heerlijke smaakmaker voor de saus. Gooi dit dus niet weg). Bak de paddenstoelen samen met wat fijngehakte knoflook.
Serveer de warme puré (evt een tikje in de magnetron) met daarover heen gedrappeerd de gebakken paddenstoelen. Maak het geheel af met wat (gereduceerde) boullion. Voor deze bouillon verwijs ik naar het recpet bouillon. De bouillon moet goed gereduceerd zijn. Doe een 4-5 tal soeplepels bouillon in een koekenpan en laat dit een tijdje op hoog tot middenhoog vuur inkoken (reduceren). Er ontstaat nu een heerlijke, stroperige saus. Eventueel kun je de saus op smaak brengen met een sheutje rode port, cognac, calvados, rode wijn, balsamico azijn of het vocht waarin de paddenstoelen hebben geweld(laat dit dan wel meekoken).
Penne met blauwe kaas en tonijn
Benodigde ingrediënten:
1/2 pak penne, 2 pakjes blauwe kaas (Roquefort of Danish Blue), 2-3 blikjes tonijn (naturel), 1 pak diepvries spinazie, beetje room (koksroom of crème fraiche), peper, kippenbouillon), melk boter en bloem.
Maak een roux. Dit doe je door een klont boter langzaam in een pan te verwarmen (laat de boter niet verbranden). Als de boter vloeibaar is, voeg je langzaam wat bloem toe, net zolang tot er een droge bal van boter en bloem is ontstaan. Laat deze bal langzaam garen op een laag vuurtje. Schep de bal regelmatig om. Voeg een paar dl melk toe en roer de rouz langzaam door de melk totdat het 1 geheel is geworden. Als je de substantie te dik vindt voeg je wat extra melk toe. Voeg een scheut kippenbouillon toe (2 eetlepels). Voeg de blauwe kaas toe en roer dit alles totdat het 1 gladde saus is. Voeg hierna de tonijn, spinazie en room toe. Roer dit alles goed door elkaar en laat het langzaam warm worden op een laag vuur. Kook ondertussen de penne af.
Meng de penne en de saus in 1 pan en je kunt de pasta opedienen, maak het geheel af met wat vers gemalen peper.
1/2 pak penne, 2 pakjes blauwe kaas (Roquefort of Danish Blue), 2-3 blikjes tonijn (naturel), 1 pak diepvries spinazie, beetje room (koksroom of crème fraiche), peper, kippenbouillon), melk boter en bloem.
Maak een roux. Dit doe je door een klont boter langzaam in een pan te verwarmen (laat de boter niet verbranden). Als de boter vloeibaar is, voeg je langzaam wat bloem toe, net zolang tot er een droge bal van boter en bloem is ontstaan. Laat deze bal langzaam garen op een laag vuurtje. Schep de bal regelmatig om. Voeg een paar dl melk toe en roer de rouz langzaam door de melk totdat het 1 geheel is geworden. Als je de substantie te dik vindt voeg je wat extra melk toe. Voeg een scheut kippenbouillon toe (2 eetlepels). Voeg de blauwe kaas toe en roer dit alles totdat het 1 gladde saus is. Voeg hierna de tonijn, spinazie en room toe. Roer dit alles goed door elkaar en laat het langzaam warm worden op een laag vuur. Kook ondertussen de penne af.
Meng de penne en de saus in 1 pan en je kunt de pasta opedienen, maak het geheel af met wat vers gemalen peper.
woensdag 19 september 2007
Gazpacho
Benodigde ingrediënten:
1kilo rijpe tomaten, 1 fles biologische pasata, 3 komkommers, 2-3 rode paprika's, 2-3 teentjes knoflook, 8 sneetjes witbrood, olijfolie.
Gooi de tomaten in de keukenmachine en maal het fijn totdat het een fijne en vloeibare substantie is. Giet dit door een bolzeef en laat het vocht in een grote pan komen (gebruik een soeplepel om de substantie door de zeef te laten lopen. Het pulp gooi je weg. Schil de komkommers en maal deze fijn met de keukenmachine. Herhaal hetzelfde procedé als met de tomaten. Doe de pasata ook in de pan. Ontdoe de sneetjes witbrood van de korst en maal dit samen met de knoflook en 3 eetlepels olijfolie in de keukenmachine totdat het een kleffe bal is geworden (eventueel iets meer olie toevoegen).
Rooster de paprika in de oven en als deze bruin zijn, laat je ze afkoelen en pel je de schil. Maal de paprika vervolgens in de keukenmachine en voeg het toe aan de soep in de pan. Roer de soep net zolang door totdat een homogene substantie is ontstaan.
Zet de soep in de ijskast. Serveer de koude soep met kleine stukje komkommer, tomaat en paprika, of met seranoham, of met een gehakte hard gekookt ei of met hollandse garnaaltjes. De soep kan natuurlijk ook zonder garnering gegeten worden.
1kilo rijpe tomaten, 1 fles biologische pasata, 3 komkommers, 2-3 rode paprika's, 2-3 teentjes knoflook, 8 sneetjes witbrood, olijfolie.
Gooi de tomaten in de keukenmachine en maal het fijn totdat het een fijne en vloeibare substantie is. Giet dit door een bolzeef en laat het vocht in een grote pan komen (gebruik een soeplepel om de substantie door de zeef te laten lopen. Het pulp gooi je weg. Schil de komkommers en maal deze fijn met de keukenmachine. Herhaal hetzelfde procedé als met de tomaten. Doe de pasata ook in de pan. Ontdoe de sneetjes witbrood van de korst en maal dit samen met de knoflook en 3 eetlepels olijfolie in de keukenmachine totdat het een kleffe bal is geworden (eventueel iets meer olie toevoegen).
Rooster de paprika in de oven en als deze bruin zijn, laat je ze afkoelen en pel je de schil. Maal de paprika vervolgens in de keukenmachine en voeg het toe aan de soep in de pan. Roer de soep net zolang door totdat een homogene substantie is ontstaan.
Zet de soep in de ijskast. Serveer de koude soep met kleine stukje komkommer, tomaat en paprika, of met seranoham, of met een gehakte hard gekookt ei of met hollandse garnaaltjes. De soep kan natuurlijk ook zonder garnering gegeten worden.
Abonneren op:
Posts (Atom)
