2 kilo kippenpoten, 4 prei, 1 grote winterwortel, 4-5 grote uien, 1 bol knoflook, 4-5 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 1 bos peterselie, rode wijn, peperkorrels, tomatenpuré.
Deze bouillon is mijn variant op de jus de veau die veel restaurants maken als basis voor veel sauzen. Mijn variant is ontstaan omdat het lastig is om kalfsbotten, knieën te bemachtigen. Met kippenpoten lukt het ook prima kan ik je verzekeren.
Bak de kippenpoten in een beetje olie of boter rondom bruin (niet lichtbruin). Doe de gebruinde kippenpoten in een grote, hoge pan. Maak de groenten schoon en hak deze in grove stukken. Snij de uien doormidden (laat de schil zitten) en bak de opengesneden uien bruin op de open kant. Doe de gesneden groenten (peterselie, winterpeen, prei en knoflook) en de gebruide uien ook in de pan. Voeg de kruidnagel, laurier, peperkorrels toe en schenk een fles rode wijn uit in de pan. Vul de pan nu met koud water totdat de hele inhoud van de pan onder het vocht staat.
Zet de pan op het vuur, breng het aan de kook en doe daarna meteen het vuur helemaal laag. laat dit alles minimaal 8 uur op een laag vuur inkoken. Schep met een soeplepel af en toe de bovenste laag van de bouillon weg (dit is vet). Na minimaal 8 uur zeef je de bouillon m.b.v. een bolzeef. Laat de bouillon in een andere (kleinere) pan komen. Voeg wat ontzuurde tomatenpuré toe (1-2 eetlepels). Laat dit alles nogmaals een paar uur op een laag vuurtje inkoken. Hierna is je bouillon klaar en kun je deze als basis gebruiken voor sauzen, bijvoorbeeld bij vleesgerechten.
Als je een saus gaat maken, werkt het als volgt:
pak een koekenpan en schep hierin de bouillon (afhankelijk voor hoeveel personen je kookt bepaal je de hoeveelheid). Realiseer je dat de bouillon nog flink zal gaan inkoken (reduceren). op deze manier krijg je een saus die niet gebonden hoeft te worden en heerlijk hoog op smaak is. Als je bouillon over hebt, vries het dan in dan heb je dit voor de volgende keer alvast klaar.
Zet de koekenpan met daarin de boullin op het vuur en breng het aan de kook. Stel je wilt een rode port saus. Voeg een glas rode port toe (of 2/3 etc) en laat het geheel een minuut of wat goed inkoken totdat er een ingedikte saus is ontstaan (je ziet dit vanzelf). Voor de duidelijkheid je moet er wel bijblijven.
Stel je wilt een kruidige saus maken voor bij een lamsrack. Voeg tijdens het reduceren in de koekenpan takjes, thijm en rozemarijn toe. Voordat je de saus bij het vlees doet haal je wel de takjes eruit.
Zo kun je eindeloos door variëren en combinaties maken. Bijvoorbeeld met cognac, calvados, armangnac, wodka, whiskey, rode wijn, port, sherry, madeira, alle soorten kruiden, paddestoelen, uitjes, knoflook, spekjes, truffel, ganzenlever, aceito balsamico, worcestershire sauce, sinasappel en ga zo maar door.
