Zeebaars uit de oven met ratatouille

Benodigde ingrediënten:

Zeebaars, witte wijn, citroen, knoflook, rozemarijn, thijm, zeezout, peper, courgette, aubergine, ui, paprika, tomaten, provenciaalse kruiden, roomboter en pasata.

Maak een tasje van alluminiumfolie en doe hierin een paar klontjes roomboter, leg hierop de vis. Doe de kruiden in de buik van de vis, leg op en rond de vis de gehakte knoflook en bestrooi de vis met peper en zout. Voeg een scheut witte wijn en citroensap toe. Vouw het alluminiumfolie dicht, als een soort enveloppe. Zet dit in een voorverwarmde oven (180 graden). Laat de vis in ongeveer 30-45 minuten garen. De smaken en sappen blijven goed bewaard in het tasje van alluminiumfolie zodat de vis mooi op smaak komt. Fileer de vis alvorens je deze opdient.

Voor de ratatouille: Snijd de groenten in blokjes (brunoise) en zet deze vervolgens aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de geblancheerde en ontvelde tomaten toe en de pasata en wat provenciaalse kruiden. Laat het geheel op een laag vuurtje langzaam gaar stoven. Breng het geheel op smaak met wat bouillon en of peper en zout.

(groene) mosterdsoep

Benodigde ingrediënten:

Groentenbouillon (maak dit met prei, winterpeen, uien, peterselie, laurier etc, maakt niet zoveel uit), groene mosterd, room, peper, zout en aardappelzetmeel.

Als je bouillon op smaak is (en gezeefd) voeg je een paar eetlepels groene mosterd en een flinke scheut room toe. Laat de soep een tijdje op een laag vuurtje doorkoken. Als je vindt dat de soep te weinig pit heeft, kun je meer mosterd toevoegen en natuurlijk peper en zout. Bind de soep eventueel met een beetje aardappelzetmeel.

Salade met ganzenboutfilet

Gebakken ossenhaas, met peper, koriander en knoflook

Benodigde ingrediënten:

Ossenhaas, rode peper, (verse) koriander, knoflook, sperziebonen, rijst, bouillon en kikkoman soyasauce.

Snijd de ossenhaas in reepjes. Hak de koriander, rode peper en knoflook fijn, Houd de koriander apart. Kook een beetje rijst. Blancheer de boontjes. Als de boontjes gaar zijn, maak deze dan aan met een beetje garnalensambal.

Laat bouillon inkoken samen met een flinke scheut kikkoman soyasauce.

Bak de ossenhaas samen met de peper en knoflook. Voeg de saus toe en laat het geheel nog even kort inkoken. Niet te lang anders wordt het vlees te gaar. Voeg op het laatst de verse koriander toe aan het vlees.

Kalfsgebraad

Benodigde ingrediënten:

Kalfsvlees (aan 1 stuk), bouillon, aceito balsamico, peper en zout

Licht gebakken zeewolf met bascillicum beurre blanc

Benodigde ingrediënten:

Zeewolf, roomboter, witte wijn, room, verse bascillicum, peper en zout.

Bak de zeewolf rondom bruin in de roomboter, laat de vis langzaam doorgaren in een voorverwarmde oven.

Doe een paar dl witte wijn in een pan en breng dit aan de kook. Laat het enkele minuten inkoken, voeg een flinke klont roomboter en een flinke scheut room toe. Laat het geheel enkele minuten inkoken. Doe de bascillicum in een kom en pureer dit met een blender, voeg eventueel een beetje olie toe om het geheel smeuig te krijgen en alles goed klein te krijgen. De bascillicum moet zo goed mogelijk gepureerd worden. Voeg nu een klein beetje van de saus toe aan de bascillicum puré. Meng dit alles goed met de blender. Voeg nu alles toe aan de saus en laat het geheel nog even zachtjes doorkoken. Voeg wat peper en zout toe.

Vitello Tonato

Benodigde ingrediënten:

(mager) kalfsvlees, mayonaise, kappertjes, tonijn (uit blik), ui, worschistersauce, tomaat, sla, peper en zout.

Braad het vlees rondom bruin en laat het op een laag vuurtje doorgaren (laat het vlees van binnen een beetje rosé). Laat het vlees afkoelen. Dit gerecht wordt koud gegeten.

Maak van de tonijn, mayonaise, gesnipperde ui, worschistersauce, peper en zout (eventueel nog wat tabasco) een smeuig geheel (alles goed menegen).

Snijd het vlees in dunne plakken en schik het op een bord. Smeer hierover de saus van tonijn en mayonaise. Maak het gerecht af met wat sla en brunoise van tomaat, voeg eventueel nog wat peper, zout en olijfolie toe.

Ganzenboutfilet met jus van sinasappel en triple sec

Benodigde ingrediënten:

Ganzenboutfilet, bouillon, sinasappel, triple sec, groene kool, aardappelen, roomboter, peper en zout.

Maak een stamppotje van groene kool. Snijd de groene kool fijn en zet deze aan met wat peper en zout in olijfolie. Laat de kool niet aanbranden en houd de kool knapperig. Maak een aardappelpuré. Meng de puré met de kool en je stamppotje is klaar.

Braad de ganzenboutfilet rondom bruin. laat het vlees rusten en gaar het vlees vervolgens 10-15 minuten door in een voorverwarmde oven. Laat het vlees hierna nog even een paar minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen behouden blijven.

Kook wat bouillon in en voeg een scheut triple sec en sinasappelsap toe. Laat het geheel langzaam inkoken.

Gebakken zeewolf met bospaddestoelensaus

Benodigde ingrediënten:

Zeewolffilet, bouillon, bospaddestoelen, room, wat verschillende geblancheerde groenten.

Bak de zeewolf mooi rondom bruin en laat deze in een voorverwarmde oven doorgaren.

Schik wat worteltjes en groene kool op een bord. Voeg een paar plakjes gekookte aardappel toe. Leg de zeewolf op het bord en schep een paar eetlepels bospadedestoelen over de vis.

Bospaddestoelensaus:

Gebruik gedroogde paddestoelen. Laat deze een middag wellen in warm water. Laat wat bouillon inkoken. Bak de paddestoelen in een beetje olie en voeg deze toe aan de ingekookte bouillon. Voeg wat vocht toe (bijvoorbeeld het water waar je de paddestoelen in hebt laten wellen. Dit vocht heeft heel veel smaak). Voeg een flinke scheut room toe en laat het geheel verder inkoken. Als de saus te dik wordt, voeg je nog een beetje bouillon of water toe.

Mousse van kippenlever en foie gras

Salade van verse groenten en gegrilde tonijn

Benodigde ingrediënten:

Gemengde slasoorten, geblancheerde haricot verts, rode biet, gekookte aardappel, tonijn, tomaten, gekookte groene asperges, ei, peper en zout.

Maak een lichte (beetje zoetige dressing). Bijvoorbeeld van wat mosterd, honing, azijn, olie peper en zout.

Maak de sla aan met de dressing. Schik het op een bord. Leg eromheen en eroverheen de verschillende soorten groenten. Neem een stuk tonijn en grill dit aan beide kanten. Let op de tonijn is het lekkerste als deze van binnen nog een beetje rauw is. Pocheer een eitje. Leg de tonijn en het gepocheerde eitje bovenop de salade. Maak het af met wat peper en zout.

Gebakken zeetong

Benodigde ingrediënten:

Zeetong, bloem, peper, zout en citroen.

Laat de zeetong door de vishandel schoonmaken. Haal de zeetong voor het bakken door een beetje bloem. Klop de overtollige bloem van de vis af. Bak de vis goudbruin in roomboter en olijfolie. Laat de zeetong in een voorverwarmde oven (180 graden) nog enkele minuten doorgaren. Strooi wat peper en zout over de vis en sprenkel wat citroensap over de zeetong.

Biefstuk met kruidenboter

Benodigde ingrediënten:

Biefstuk, roomboter, peterselie, knoflook, peper en zout.

Kruidenboter: Laat de roomboter op kamertemperatuur komen. Hak een bos peterselie heel fijn. Neem 1 of 2 teentjes knoflook en hak deze heel fijn of haal ze door de knoflookpers. Meng de knoflook en de peterselie met de roomboter. Voeg eventueel peper en zout toe. Serveer de boter op een gebakken of gegrilde biefstuk.

Ceasar Salade

Benodigde ingrediënten:

Romané sla, tomaten, eieren, ansjovis, parmagiano, gerookte kip, azijn, olie, worschistersauce, mosterd, honing peper en zout.

Dressing: Doe een paar ansjovisfilets in de keukenmachine, voeg een eetlepel mosterd en honing toe. Voeg een scheut azijn, worschistersauce toe en een eidooier. Sluit de keukenmachine en mix het geheel. Na 10 seconden voeg je langzaam olie toe terwijl de machine draait. Voeg net zoveel olie toe totdat er de dressing een mooie en gebonden structuur heeft. Dan zet je de keukenmachine uit en is je dressing klaar. Voeg peper en zout toe naar eigen smaak.

Maak de sla aan met de dressing, let op dat je niet teveel dressing gebruikt. Schik het geheel op een bord. Leg een paar ansjovisfilets over de salade. Voeg een paar plakjes tomaat toe en wat dun gesneden gerookte kipfilet. Voeg ook wat dun gesneden reepjes parmagiano toe. Maak de salade af met een semi zacht gekookt eitje.