Trio van vis

Pasta met truffel en pata negra

Benodigde ingredienten:

Pasta (liefst zelf maken), truffel , bascillicum, tomaat (brunoise gesneden), roomboter, pata negra jamon, peper en zout

Boudin noir met zuurkool en gebakken appel

Benodigde ingredienten:

Boudin noir, zuurkool, aardappelen, vijgen, appel, bouillon, rode wijn, suiker, peper en zout.

Gebraden zuiglam met geconfijte uitjes

Benodigde ingredienten:

Bout van zuiglam, verse zilveruien of kleine sjalotten, bouillon, peper en zout. Als groenten bij lamsvlees gaat mijn voorkeur vaak uit naar ratatouille.

Carpaccio met truffel en gepocheerd ei

Benodigde ingredienten:

Rundercarpaccio, truffel, olijfolie, parmaggiano, ei, raapstelen, peper en zout

Mosselen met groenten en koriander

Stoofschotel van lamsvlees en lever

Benodigde ingredienten:

Lamsvlees, kippenlever, diverse soorten groenten die zich goed laten stoven, zoals rettich, wortel, knolselderie, koolrabi en anderesoortige winter groenten. Bouillon, peper, zout, knoflook, ui, kruiden, zoals venkelzaad en laurier, tomaat, rode wijn.

Romige prei soep met beenham

Benodigde ingredienten:
prei, water, bouillon, room, peper en zout en beenham.

Zet een pan met water op en laat hierin de prei een uur of twee zachtjes koken. Maal de prei vervolgens fijn met een staafmixer. Zeef het geheel zodat je een zoet geurige prei bouillon overhoudt. Voeg wat bouillon toe en laat het geheel op samaak komen door het te reduceren (inkoken). Als je tevreden bent over de smaak, voeg je room toe en bind je de soep eventueel af. Tot slot kun je de soep naar eigen inzicht op smaak brengen met peper en zout. Bij opdienen voeg je nog wat fijn gesneden beenham toe.

Pata Negra karbonade met paddestoelenjus

Boerenkool

Runderstoofschotel (verstopt vlees)

Benodigde ingredienten:

Ik gebruik altijd verstoptvlees van mijn vaste slager, verder heb je nodig: knolselderij, pastinaak, wortel, prei, bleekselderij, ui, knoflook, kruidkoek, pure (dark) chocolade, ingekookte en geconcentreerde bouillon, rode wijn en water.

Snijd alle groenten in brunoise (blokjes), vooral de wortelen, pastinaak en knolselderij. Dit zijn wortelachtigen en blijven dus mooi in vorm en dat zie je terug in het gerecht. Bak het vlees in een koekenpan rondom bruin. Doe het vlees in een braadslee en strooi er peper en zout over. Voeg een paar dl rode wijn toe. Brokkel er een aantal plakken kruidkoek over en meng dit. Dek de braadslee af en laat het vlees een uur garen in een oven van 170 graden.

Bak afzonderlijk alle groenten in een koekenpan (in olie). De bleekselderij en prei hoef je niet aan te zetten. Voeg na een uur de gebakken groenten toe aan het vlees. Voeg nu ook de chocolade en bouillon toe. Meng het geheel weer en zet de slee weer terug in de oven. Als er nog veel vocht is kun je de braadslee nu zonder afdekking terugzetten. Indien er te weinig vocht is, voeg dan nog wat toe (bijv. water), dit om verbranding te voorkomen.

Tot slot voeg je de prei en bleekselderij toe. Laat het gerecht nog een half uurtje stoven in de oven, eventueel zonder afdekking als je vindt dat er nog wat vocht moet verdampen.

Erwtensoep

Benodigde ingredienten:

spliterwten, wortel, knolselderij, aardappel, varkensvlees, ui, prei, laurier, bouillon en eventueel rookworst

Het geheim van snert is om de soep een geheel te laten worden. Als je het goed doet, hoef je de soep niet te blenden en te binden. Laat de soep minimaal 2-3 uur inkoken op laag vuur.

Tarbot met beurre vert

Benodigde ingredienten:
Tarbot, room, wittewijn, roomboter, groene mosterd en garnituur

Vraag aan de visboer om de tabot voor je schoon te maken. Zeg wel dat hij de huid van de tarbot moet laten zitten (dus tarbotfilet op de huid). Bak de tarbot (wel even lichtjes bloemen) in wat roomboter en olie goud geel bruin (let op niet te lang, want de vis is zo gaar). Maak een buerre blanc, en voeg wat groene mosterd toe (beurre vert).

Tomatensoep

Benodigde ingredienten:

tomaten (heel veel tomaten), passata, room, kruiden (bijv. bascillicum, koriander, laurier, kruidnagel, kervel), ui, knoflook, bouillon.

Er zijn heel veel manier om tomatensoep te maken. Ik werk altijd vanuit een basissoep. Ik maal de tomaten in een keukenmachine. Zet een grote pan op een middel hoog vuur en fruit hierin wat gesneden ui en knoflook. Voeg dan de fijn gesneden tomaten toe, water en bouillon. Voeg laurier en kruidnagel toe. Laat het geheel een flinke periode (paar uur) trekken. Zeef de soep. Je houdt nu een dunne (soort) tomatenbouillon over. Dit is de basis. Vanaf hier kun je ermee doen wat je wilt. Room toevoegen. Bouiilon verder in laten koken. Kruiden toevoegen. Rode wijn toevoegen. Suiker toevoegen. Etcetera. Je kunt ook combinaties maken, bijvoorbeel room, rode wijn en koriander. Dit is wat ik vandaag gedaan heb. Probeer gewoon uit waarvan je denkt dat zou best eens lekker kunnen zijn.

Bascillicum tempura gamba's met bascillicumolie

Benodigde ingredienten:

Gamba's, tempuramix, bascillicum, olijfolie, zout, zonnenbloemolie

Hoe maak je bascillicumolie? Pluk een plantje bascillicum kaal en doe de blaadjes in een kom, voeg wat olijfolie toe en mix dit met een staafmixer net zo lang totdat er een mooie fijne en gladde massa is ontstaan. Hoe zachter de olijfolie, hoe lekkerder de bascillicum olie uiteindelijk wordt.

Gebraden wilde eendenborst met frambozenjus

Benodigde ingredienten:

wilde eendenborstjes, bouillon, frambozencompote (of jam), garnituur w.o. zoet gekonfijte rode uien.

Het lekkerste is om de eendenborstje te bakken in hete olie en roomboter. Zorg dat het vuur niet al te hoog staat, zodat er niets verbrand. Laat de borstjes vervolgens even rusten in alluminiumfolie. Tot slot laat je de borstjes 5-10 minuten doorgaren in een voorverwarmde oven van 160 -180 graden. Als het vlees gaar (well done) wilt (niet aan te bevelen) laat ze dan 15 minuten doorgaren.

Oer karbonade met chili-koriander saus

Benodigde ingredienten:

oer karbonade (verkrijgbaar bij mijn (bio) slager in Hilversum), bouillon, koriander, rode peper, garnituur, bijvoorbeeld een stampotje en zoet gekonfijte rode uien.

Wilde eendenborst

Benodigde ingredienten:

Wilde eendenborst, sla, tomaat, rode ui compote, jus van frambozen

Zeeduivel met beurre blanc

Kalfsribeye met jus

Benodigde ingredienten:

Kalfsribeye en jus en wat garnituur

Als 1 van de garnituren heb ik ringen van rode ui gekozen. Snijd de rode uien in ringen. Laat een klont roomboter in een pan (langzaam) warm worden. Let op de boter mag niet verbranden. Doe de uien erin en laat deze op een laag of middellaag vuur langzaam garen. Voeg na een minuut of 5 wat witte wijn toe. Er mag best een laagje witte wijn in de pan zitten. De uien hoeven echter niet onder te staan.Laat het geheel stoven totdat de witte wijn verdampt is. Eventueel kun je tijdens het stoven een klein beetje suiker toevoegen. Als de wijn verdampt is, laat je de uien afkoelen en heb je een heerlijk bijgerecht. Lekker bij vlees en wild.

Risotto met verse groenten

Benodigde ingredienten:

Risotto rijst, doperwtjes, wortel, prei, paprika, paddestoelen, room, bouillon, bieslook

Zorg ervoor dat je alleen verse groenten gebruikt. Snijd de groenten in kleine blokjes (brunoise). Blancheer de groenten. Let op niet alles te gelijk. Een worteltje heeft meer tijd nodig dan een prei. Bereid de risotto in bouillon. Zorg ervoor dat de risotto niet te droog wordt. Voeg indien nodig regelmatig bouillon toe. Als de rijst klaar is, voeg je de groenten toe en maak je het geheel af met wat room. Lekker klef opdienen met evt wat peper en bieslook.

Lamsrack met jus

Benodigde ingredienten:
Lamsrack, bouillon, aardappelpurree, kastangne champignons.

Aardappelkroketjes

Benodigde ingredienten:

aardappelen, eieren, paneermeel, chorizo, peterselie, chevre, parmezaanse kaas, peper en zout.

Kook een pan geschilde aardappelen totdat ze gaar zijn. Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen. Pureer de aadappelen (met een aardappelknijper). Meng de gepureerde aardappelen met de chevre, ei (eren), parmezaanse kaas, gehakte peterselie, gehakte chorizo. Voeg peper en zout toe naar smaak. Maak hiervan een stevige substantie, zodat je er kroketjes van kan rollen.

Neem 2 eieren en klop deze los in een kom. Haal de aaradppelkroketjes door dit eiermengsel en vervolgens door de paneermeel. Frituur de korketjes in plantaardige olie totdat ze mooi rondom bruin zijn.

Gevulde pastarol

Benodigde ingredienten:

Pasta vel (zelf maken met bloem tipo 00 en eieren), pompoen, spinazie, stoofvlees, ui, knoflook, geklaarde roomboter, parmezaanse kaas en gepelde tomaten.

Salade van geroosterde paprika

Benodigde ingredienten:

(rode) paprika, olijven, knoflook, bascilicum, citroen, olijfolie, chilipoeder.

Snijd de paprika in stukken en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika in een ovenschaal en besprenkel deze met olijfolie en rooster ze in de oven, op grillstand. Zorg ervoor dat de schilkant naar boven ligt. Laat de paprika's roosteren totdat de schil verbrand is. Laat de paprika's koud worden en pel de schil. Je houdt nu een mooi rode groente over die zacht en zoetig van smaak is.

Meng de paprika met de rest van de ingredienten en de salade is klaar. Tip: blancheer de eerst de knofloook alvorens toe te voegen aan de salade.

Pasta Carbonara

Benodigde ingredienten:

pasta, room, spek (pancetta), parmazan, eidooiers

Gegrilde zeebaars (houtskoolvuur)

Ossenstaart soep

Gegrild rundvlees

Benodigde ingredienten:

Rundvlees, rozemarijn, soyasaus, citroensap, gepofte knoflook, peper en zout

Snijd het vlees in dunne plakjes en grill het vlees om en om op een hete grillplaat (of grillpan). Leg het vlees op een bord en bestrooi het royaal met peper en zout (uit de molen). Sprenkel wat citroensap en soyasaus overheen. Kook een paar teentjes knoflook af in een pan met water en grill de knoflook om en om op de grillplaat en hak deze vervolgens in kleine stukjes en strooi dit over het vlees.

Lamsbout

Benodigde ingredienten:

lamsbout, krieltjes, diverse soorten groenten, rode wijn, balsamico, thijm, roomboter peper en zout

Groentensalade

Benodigde ingredienten:

snijbiet, spinazie, spitskool, rode ui, knoflook, olijfolie, citroensap, peper en zout

lasangna van aubergines

pasta, eekhoorntjesbrood, kip, room, kaas

Asperges, zalm, hollandaise saus

Gebakken gamba's

Benodigde ingredienten:

Gamba's, room, rode peper, knoflook, peper en zout.

Voor de pasta: courgette, rode ui, bosui, parmasan, room

Kabeljauw in een krokant jasje

Benodigde ingredienten:

Kabeljauwfilet, Japanse broodkruimels, chiliolie, soyasaus, gember, azijn, peper en zout

Aardappel koeken

Benodigde ingredienten:

Aardappelen, knoflook, peterselie, roomboter, peper en zout

alternatieve pasta carbonarra

Benodigde ingredienten:

pasta, room, ei dooiers, (biologische) kruidige worstjes, spek, peterselie, parmasan kaas en citroen.

Haal het vlees van de worstjes uit het omhulsel/ darm. Ik heb voor dit gerecht saucisses de Toulouse gebruikt van de biologische slager (heerlijke worstjes hoog op smaak). Maak van het vlees kleine balletjes en bak deze in olijfolie rondom bruin en voeg de gesneden spek toe en bak dit knapperig en rondom bruin.

Kook de pasta af en doe in de tussen tijd de room, en 2 eidooiers in een kom en rasp hier wat citroenschil door en voeg de gehakte peterselie en parmasan toe. Als de pasta gaar is giet je deze af en voeg je toe aan de saus. Meng dit alles goed. Door de hitte van de pasta zullen de eidooiers garen. Voeg nu ook de worstjes en het spek toe. Maak het gerecht af met wat extra parmasan.

Gevulde pasta rol (veg)

Benodigde ingredienten:

Pastabloem (tipo 00), eieren om pastsadeeg te maken.

Spinazie, ricotta, butternut pompoen, korianderzaad, vekelzaad, knoflook, rode peper, oregano, roomboter, parmagiano.

Gestoofde kippenbouten

Benodigde ingredienten:

Kippenbouten, rode wijn, laurier, rozemarijn, peper en zout, knoflook en gepelde tomaten.

Smeer de kip in met grof gemalen peper en zout en doe dit in een bak of pan. Giet er rode wijn op zodat de kip lekker in de wijn zwemt. Doe wat laurier, gehakte knoflook en een paar takjes rozemarijn erbij. Laat het geheel een dag, doch minimaal 2 uur marineren.

Haal de kip eruit en dep deze met wat keukenpapier droog. Bestuif de kip met bloem en bank de kip rondom krokant bruin. Pak een andere pan en bak de knoflook en voeg de vervolgens de gepelde tomaten en de marinade toe. Laat het een minuut of 10 goed doorkoken. Doe de kip in een braadslee en giet hierover de saus/ marinade en zet het geheel in een voorverwarmde oven (180 graden) en laat de kip ongeveer anderhalf uur garen. Vergeet niet de braadslee afte dekken met folie. Voor het opdienen de kip nog even grillen zodat het korstje weer lekker knapperig wordt.

Frisse salade met tonijn en ansjovis

Benodigde ingredienten:

Diverse soorten sla, radijs, rode biet, rode ui, tonijn, ansjovis, gepocheerd ei, citroen dressing, peper en zout

Spinaziesoep met chevre en room

Benodigde ingredienten:
Verse spinazie, chevre (geitenkaas), bouillon, water, room, knoflook, rode peper (afhankelijk van je voorkeur) en zongedroogde tomaten.

Bak de spinazie in een beetje olijfolie in een grote pan. Voeg gesnipperde rode peper, knoflook en zongedroogde tomaten toe. Laat dit nog enkele minuten bakken en roer regelmatig om. Voeg bouillon en water toe en laat het geheel een halfuur op een laag vuur sudderen. Neem een staafmixer en mix alles goed tot het fijn is. Neem een zeef en zeef de soep. Doe de chevre en een flinke scheut room door de soep en laat het op een laag vuurtje inkoken. Proef de soep en voeg eventueel nog wat kaas, of bouiilon toe. Je kunt ook zout gebruiken. Deze laatste stap hangt af van je eigen voorkeur. Eventueel kun je de soep nog een beetje afbinden met aardappelzetmeel bijvoorbeeld.

Runderstoof met komijnzaad, venkelzaad, korianderzaad, kaneel, kruidnagel, peper en zeezout

Benodigde ingredienten:
Runderstoofvlees, diverse kruiden zoals: komijnzaad, venkelzaad, korianderzaad, zeezout, zwarte peperkorrels, fenegriekzaad, kaneel, kadermom en kruidnagel.

Doe de kruiden in een vijzel en stamp en mix het geheel tot een poeder. Meng het vlees met deze kruidenmix en voeg een beetje olie toe. Braad het vlees aan en voeg water, bouillon en rode wijn toe en laat het geheel een paar uur gaar stoven.

Kalfsschnitzel met aardpeer, pastinaak en wortel

Benodigde ingredienten:

Klafsschnitzel, aardperen, pastinaak, wortel aardappel, bouillon.

Schroei het vlees rondom dicht en haal het uit de pan en leg het op een vuurvaste schaal of bord. Het vlees moet nog neg enkele minuten doorgaren in de oven op ongeveer 180 graden.

Maak de groenten schoon. Aardperen hoef je eigenlijk alleen maar te wassen. Pastinaak en de wortel even schillen. Pastinaak en aardpeer kun je op allerlei manieren bereiden. Ik heb er dit keer voor gekozen om ze in plakken te snijden en te grillen op een grillplaat. Je kunt het ook gekookt eten of als een pure of in een salade.

Maak een aardappel pure en kook wat bouillon in voor de saus.

Lamsrack met oosterse twist

Benodigde ingredienten:

Lamsrack, soyasaus, blackbeansauce.

Braad de lamsrack rondom bruin en smeer hierna het vlees in met olie soyasaus en blackbeansauce. Zet het weg in de oven (op grillstand). Let goed op dat het vlees niet verbrand. Besprenkel het vlees af en toe met de marinade en keer het regelmatig om. Ongeveer 10-15 minuten in de oven.

couscous met groenten en merquezworstje

Benodigde ingredienten:

couscous, merquezworst, paksoi, lenteui, rode peper, knoflook, coriander, zout