Penne met kaassaus

Benodigde ingrediënten:

penne, parmagianno, gruyere, ricotta, room, eidooier, nootmuskaat, peper.

Meng de ricotta, (geraspte) parmagianno en gruyere met 2-3 eidooiers. Voeg een scheut room, de geraspte nootmuskaat en een flinke hoeveelheid peper toe. Meng dit alles in een kom totdat er een gladde massa ontstaat.

Kook de penne en giet deze af als het gaar is. Doe een klont roomboter in de pan en zet dit terug op het vuur. Voeg de penne toe en meng dit met de gesmolten boter. Voeg nu de kaasmassa toe en meng het geheel op een laag vuurtje. Zet het vuur uit en serveer de pasta die goed gemengd moet zijn met de kaassaus.

Gevulde kwartel met pasta

Compôte van appel, rozijnen, abrikoos

Benodigde ingrediënten:

Goudreinetten, gedroogde abrikozen, rozijnen, rietsuiker, witte wijn, kaneelstokjes

Schil en snijd de appelen en voeg hierbij een hand rozijnen en gesneden abrikozen. Doe dit alles in een pan en voeg witte wijn en een paar scheppen rietsuiker toe. Voeg de kaneel toe en eventueel wat water. Laat het geheel een uur stoven op het vuur.

Wildzwijnstoof

Salade met fazantenborst

Broccoli soep met roquefort

Benodigde ingrediënten:

Broccoli, roquefort, folie, peper en eventueel room.

Kook de broccoli in een pan met water. Laat de broccoli een uur inkoken. Pureer de broccoli met een staafmixer en haal de substantie door een bolzeef. Voeg nu de roquefort toe aan de soep en laat deze smelten en meng het geheel. Voeg een paar blaadjes folie toe en laat het geheel nog een half uurtje op een laag vuurtje inkoken. Voeg eventueel wat room en peper toe. Bind desgewenst de soep af met wat aardappelzetmeel.

Zeebaars uit de oven met ratatouille

Benodigde ingrediënten:

Zeebaars, witte wijn, citroen, knoflook, rozemarijn, thijm, zeezout, peper, courgette, aubergine, ui, paprika, tomaten, provenciaalse kruiden, roomboter en pasata.

Maak een tasje van alluminiumfolie en doe hierin een paar klontjes roomboter, leg hierop de vis. Doe de kruiden in de buik van de vis, leg op en rond de vis de gehakte knoflook en bestrooi de vis met peper en zout. Voeg een scheut witte wijn en citroensap toe. Vouw het alluminiumfolie dicht, als een soort enveloppe. Zet dit in een voorverwarmde oven (180 graden). Laat de vis in ongeveer 30-45 minuten garen. De smaken en sappen blijven goed bewaard in het tasje van alluminiumfolie zodat de vis mooi op smaak komt. Fileer de vis alvorens je deze opdient.

Voor de ratatouille: Snijd de groenten in blokjes (brunoise) en zet deze vervolgens aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de geblancheerde en ontvelde tomaten toe en de pasata en wat provenciaalse kruiden. Laat het geheel op een laag vuurtje langzaam gaar stoven. Breng het geheel op smaak met wat bouillon en of peper en zout.

(groene) mosterdsoep

Benodigde ingrediënten:

Groentenbouillon (maak dit met prei, winterpeen, uien, peterselie, laurier etc, maakt niet zoveel uit), groene mosterd, room, peper, zout en aardappelzetmeel.

Als je bouillon op smaak is (en gezeefd) voeg je een paar eetlepels groene mosterd en een flinke scheut room toe. Laat de soep een tijdje op een laag vuurtje doorkoken. Als je vindt dat de soep te weinig pit heeft, kun je meer mosterd toevoegen en natuurlijk peper en zout. Bind de soep eventueel met een beetje aardappelzetmeel.

Salade met ganzenboutfilet

Gebakken ossenhaas, met peper, koriander en knoflook

Benodigde ingrediënten:

Ossenhaas, rode peper, (verse) koriander, knoflook, sperziebonen, rijst, bouillon en kikkoman soyasauce.

Snijd de ossenhaas in reepjes. Hak de koriander, rode peper en knoflook fijn, Houd de koriander apart. Kook een beetje rijst. Blancheer de boontjes. Als de boontjes gaar zijn, maak deze dan aan met een beetje garnalensambal.

Laat bouillon inkoken samen met een flinke scheut kikkoman soyasauce.

Bak de ossenhaas samen met de peper en knoflook. Voeg de saus toe en laat het geheel nog even kort inkoken. Niet te lang anders wordt het vlees te gaar. Voeg op het laatst de verse koriander toe aan het vlees.

Kalfsgebraad

Benodigde ingrediënten:

Kalfsvlees (aan 1 stuk), bouillon, aceito balsamico, peper en zout

Licht gebakken zeewolf met bascillicum beurre blanc

Benodigde ingrediënten:

Zeewolf, roomboter, witte wijn, room, verse bascillicum, peper en zout.

Bak de zeewolf rondom bruin in de roomboter, laat de vis langzaam doorgaren in een voorverwarmde oven.

Doe een paar dl witte wijn in een pan en breng dit aan de kook. Laat het enkele minuten inkoken, voeg een flinke klont roomboter en een flinke scheut room toe. Laat het geheel enkele minuten inkoken. Doe de bascillicum in een kom en pureer dit met een blender, voeg eventueel een beetje olie toe om het geheel smeuig te krijgen en alles goed klein te krijgen. De bascillicum moet zo goed mogelijk gepureerd worden. Voeg nu een klein beetje van de saus toe aan de bascillicum puré. Meng dit alles goed met de blender. Voeg nu alles toe aan de saus en laat het geheel nog even zachtjes doorkoken. Voeg wat peper en zout toe.

Vitello Tonato

Benodigde ingrediënten:

(mager) kalfsvlees, mayonaise, kappertjes, tonijn (uit blik), ui, worschistersauce, tomaat, sla, peper en zout.

Braad het vlees rondom bruin en laat het op een laag vuurtje doorgaren (laat het vlees van binnen een beetje rosé). Laat het vlees afkoelen. Dit gerecht wordt koud gegeten.

Maak van de tonijn, mayonaise, gesnipperde ui, worschistersauce, peper en zout (eventueel nog wat tabasco) een smeuig geheel (alles goed menegen).

Snijd het vlees in dunne plakken en schik het op een bord. Smeer hierover de saus van tonijn en mayonaise. Maak het gerecht af met wat sla en brunoise van tomaat, voeg eventueel nog wat peper, zout en olijfolie toe.

Ganzenboutfilet met jus van sinasappel en triple sec

Benodigde ingrediënten:

Ganzenboutfilet, bouillon, sinasappel, triple sec, groene kool, aardappelen, roomboter, peper en zout.

Maak een stamppotje van groene kool. Snijd de groene kool fijn en zet deze aan met wat peper en zout in olijfolie. Laat de kool niet aanbranden en houd de kool knapperig. Maak een aardappelpuré. Meng de puré met de kool en je stamppotje is klaar.

Braad de ganzenboutfilet rondom bruin. laat het vlees rusten en gaar het vlees vervolgens 10-15 minuten door in een voorverwarmde oven. Laat het vlees hierna nog even een paar minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen behouden blijven.

Kook wat bouillon in en voeg een scheut triple sec en sinasappelsap toe. Laat het geheel langzaam inkoken.

Gebakken zeewolf met bospaddestoelensaus

Benodigde ingrediënten:

Zeewolffilet, bouillon, bospaddestoelen, room, wat verschillende geblancheerde groenten.

Bak de zeewolf mooi rondom bruin en laat deze in een voorverwarmde oven doorgaren.

Schik wat worteltjes en groene kool op een bord. Voeg een paar plakjes gekookte aardappel toe. Leg de zeewolf op het bord en schep een paar eetlepels bospadedestoelen over de vis.

Bospaddestoelensaus:

Gebruik gedroogde paddestoelen. Laat deze een middag wellen in warm water. Laat wat bouillon inkoken. Bak de paddestoelen in een beetje olie en voeg deze toe aan de ingekookte bouillon. Voeg wat vocht toe (bijvoorbeeld het water waar je de paddestoelen in hebt laten wellen. Dit vocht heeft heel veel smaak). Voeg een flinke scheut room toe en laat het geheel verder inkoken. Als de saus te dik wordt, voeg je nog een beetje bouillon of water toe.

Mousse van kippenlever en foie gras

Salade van verse groenten en gegrilde tonijn

Benodigde ingrediënten:

Gemengde slasoorten, geblancheerde haricot verts, rode biet, gekookte aardappel, tonijn, tomaten, gekookte groene asperges, ei, peper en zout.

Maak een lichte (beetje zoetige dressing). Bijvoorbeeld van wat mosterd, honing, azijn, olie peper en zout.

Maak de sla aan met de dressing. Schik het op een bord. Leg eromheen en eroverheen de verschillende soorten groenten. Neem een stuk tonijn en grill dit aan beide kanten. Let op de tonijn is het lekkerste als deze van binnen nog een beetje rauw is. Pocheer een eitje. Leg de tonijn en het gepocheerde eitje bovenop de salade. Maak het af met wat peper en zout.

Gebakken zeetong

Benodigde ingrediënten:

Zeetong, bloem, peper, zout en citroen.

Laat de zeetong door de vishandel schoonmaken. Haal de zeetong voor het bakken door een beetje bloem. Klop de overtollige bloem van de vis af. Bak de vis goudbruin in roomboter en olijfolie. Laat de zeetong in een voorverwarmde oven (180 graden) nog enkele minuten doorgaren. Strooi wat peper en zout over de vis en sprenkel wat citroensap over de zeetong.

Biefstuk met kruidenboter

Benodigde ingrediënten:

Biefstuk, roomboter, peterselie, knoflook, peper en zout.

Kruidenboter: Laat de roomboter op kamertemperatuur komen. Hak een bos peterselie heel fijn. Neem 1 of 2 teentjes knoflook en hak deze heel fijn of haal ze door de knoflookpers. Meng de knoflook en de peterselie met de roomboter. Voeg eventueel peper en zout toe. Serveer de boter op een gebakken of gegrilde biefstuk.

Ceasar Salade

Benodigde ingrediënten:

Romané sla, tomaten, eieren, ansjovis, parmagiano, gerookte kip, azijn, olie, worschistersauce, mosterd, honing peper en zout.

Dressing: Doe een paar ansjovisfilets in de keukenmachine, voeg een eetlepel mosterd en honing toe. Voeg een scheut azijn, worschistersauce toe en een eidooier. Sluit de keukenmachine en mix het geheel. Na 10 seconden voeg je langzaam olie toe terwijl de machine draait. Voeg net zoveel olie toe totdat er de dressing een mooie en gebonden structuur heeft. Dan zet je de keukenmachine uit en is je dressing klaar. Voeg peper en zout toe naar eigen smaak.

Maak de sla aan met de dressing, let op dat je niet teveel dressing gebruikt. Schik het geheel op een bord. Leg een paar ansjovisfilets over de salade. Voeg een paar plakjes tomaat toe en wat dun gesneden gerookte kipfilet. Voeg ook wat dun gesneden reepjes parmagiano toe. Maak de salade af met een semi zacht gekookt eitje.

Risotto met bascillicum en gamba's

Roasted beef met paddestoelen

Benodigde ingrediënten:

stuk rosbief, paddestoelen, knoflook, truffelolie, pijnboompitten, gemengde sla, peper en zout.

Snijd de rosbief in plakjes van 1 centimeter en schik deze op een ovenvast(e) schaal of bord. Besprenkel het vlees met truffelolie en peper en zout. Doe het vlees in een voorverwarmde oven (eventueel in combinatie met de grillstand). Laat het vlees een minuut of 5-10 in de ovenstaan. Het vlees hoeft/ mag niet helemaal gaar worden.

Haal het vlees eruit en bestrooi het met de gebakken paddestoelen en knoflook en schik wat gemengde sla over het gerecht.

Gevulde Lamsbout

Benodigde ingrediënten:

Lamsbout, oregano, munt, peterselie, knoflook, pijnboompitten, ansjovis, brood, rozemarijn, aarappelen, peper, zout, olijfolie.

Maak een vulling van het brood, pijnboompitten, ansjovis, munt, oregano, peterselie, knoflook, peper en zout (eventueel olijfolie toevoegen). Doe dit m.b.v. een keukenmachine. Vul de lamsbout hiermee en gebruik keukengaren om de bout dicht te knopen. Bevestig aan de buitenkant de takken rozemarijn. Besprenkel de bout met wat olie. Snijd de aardappelen in stukjes en verdeel deze over een braadslee samen met wat olie, knoflook en laurierblaadjes, peper en zout. Leg in het midden de lamsbout. Dek de braadslee af en zet het weg in een voorverwarmde oven van 200 graden celcius. Als de aardappelen gaar zijn, na ongeveer 45 tot 60 minuten, schep je de aardappelen eruit. Schenk een paar dl rode wijn over het vlees en zet de bout terug in de oven. De bout heeft (in totaal) ongeveer anderhalfuur nodig. Besprenkel het vlees regelmatig met het braadvocht (waar nu ook de rode wijn door zit). Als je het vlees liever iets meer rosé eet, haal je de bout na 5 kwartier uit de oven. Laat het vlees voordat je het aansnijdt even 15 minuten rusten.

Hertencarré met appelstroopjus met een zuurkoolstampotje

Pasta Bolognese

Hazenrug met kruidkoekjus, uiencompote, rode kool, aarappelpuré en een mousseline van koolrabi

Benodigde ingrediënten:
Hazenrug, bouillon, kruidkoek, rode kool, aardappelen, roomboter, uien, koolrabi

Uiencompote: Snijd 1 grote ui in ringen. Zet deze aan in een pannetje met voldoende roomboter en voeg wat rietsuiker toe. Laat het geheel zachtjes stoven. Let op dat de uien niet bruin worden of verbranden.

Mousseline van koolrabi: Snijd de koolrabi in stukken en kook deze gaar. Maal de koolrabi met een staafmixer fijn. Voeg wat peper en zout toe. Voeg vervolgens een scheut (ongeklopte) slagroom toe en mix het geheel totdat de room stijf wordt.

Rode kool: Kook de rode kool in wat water en azijn. Voeg wat suiker toe en kaneel. Laat het geheel goed inkoken.

Aardappelpuré zie het recept aarappelcrème.

Bak de hazenrug in roomboter. Let op dat de hazenrug niet te gaar wordt. Beetje rood/ rosé van binnen is het lekkerste.

Kruidkoekjus: Laat bouillon inkoken met 2 plakje kruikkoek. Gebruik eventueel een mixer om alle stukjes goed te laten oplossen.

Gebakken ganzenlever op bedje van truffelzuurkool met appelstroopjus en gecarameliseerde appel

Benodigde ingrediënten:

Ganzenlever, zuurkool, truffelolie, Provenciaalse kruiden, peper, zout, bouillon, appelstroop, appels, rietsuiker.

Bereid de zuurkool door deze aan te zetten in roomboter. Voeg een een gesnipperd appeltje toe en een scheut truffelolie. Maak de zuurkool af met wat provenciaalse kruiden.

Schil een appel en snijd deze in partjes. Snijd de partjes in dunne reepjes in. Leg de appel reepjes op een plaatje/ schaaltje en strooi hierover rietsuiker en leg ertussen een paar kleine klontjes roomboter. Zet dit in de oven op de grillstand. laat de appeltjes carameliseren.

Bak de plakjes ganzenlever in een hete pan om en om bruin. Eventueel kun je de ganzenlever vooraf bloemen. Schik het geheel op een bord. Maak het af met wat ingekookte bouillon die je hebt afgemaakt met een eetlepel appelstroop.

Casave en surinaamse bloedworst

Bakkeljauw (stokvis)

Benodigde ingrediënten:

Gedroogde gezouten vis, gele peper (madame Jeanette), tomaten en uien,

Laat de vis een paar uur wellen in een bak met warm water. Maak de vis schoon. Scheid het vlees van de graten en eventueel de ingewanden. Snijd het vlees in stukjes. Snipper een ui en Madame Jeanette. Fruit dit aan in een koekenpan met een beetje olie. Voeg het vlees van de vis toe en bak dit mee. Na een minuut of 5-7 voeg je de fijngesneden tomaten toe en laat het geheel nog een minuut of 10 op een laag pitje staan.

Nasi Singapore, met kippenpoten terriyaki

Dorade uit de oven met marjoraan en salie

Benodigde ingrediënten:

Dorade, marjoraan, salie, olijfolie, peper en zout.

Bijgerechten: geroosterde paprika's en patatas brava

Paprika's, aardappelen en knoflook

De vis laat je door de visboer schoonmaken. Vul de vis met de kruiden en besprenkel de vis met olijfolie. Zet de vis in een hete oven van 180 graden. Je kunt de vis in een zoutkorst doen, maar je kan de vis ook afdekken met wat alluminiumfolie. De vis laten garen in 20 tot 25 minuten. Voor het opdienen fileer je de vis.

Geroosterde paprika's: snijd de paprika's in stukken (verwijder de zaadlijsten). Besprenkel de stukken paprika met wat olie en zout. Rooster de paprika's in de oven (hete lucht en grillen). Na ongeveer een half uur (wel een keerd raaien) zijn de paprika's klaar. Laat de paprika afkoelen en verwijder de schil van de paprika. Serveer dit gerecht op kamertemperatuur.

Patata's brava: snijd de aardappelen in partjes en bak deze in voldoende olijfolie goedbruin. Tijdens het bakken voeg je een x aantal teentjes knoflook toe (let op knoflook in schil houden). Voeg ook wat zeezout toe. De aarapelen laat je verder doorgaren in de oven. Voor het opdienen knijp je de knoflook uit de schil en serveer je samen met de patata's brava.

Sashimi van tonijn

Benodigde ingrediënten:

Tonijn, soyasaus, groene pesto, olijfolie, ruccola, peper en zout

Snijd de tonijn in dunne plakjes. Schik de tonijn samen met de ruccola op een bord en sprenkel hierover wat soyasaus en olijfolie. Strooi er wat gemalen zeezout en peper overheen. Maak het af met wat gehalveerde mini tomaatjes.

Tortilla espagnola (oud familie recept)

Lasagnette met schaal en schelpdieren

Benodigde ingrediënten:

Pasta vellen, kreeft, vongole, mosselen en inktvis.

Voor de saus: tomaten, knoflook, ui, rode peper, bouillon en room.

Maak een verse tomatensaus. Dit doe je door een pond tomaten te blancheren en te ontvellen, en door de pitjes te verwijderen. Zet de gesnipperde ui, knoflook en rode peper aan in een beetje olijfolie, voeg vervolgens de ontvelde tomaten toe. Laat het geheel zachtjes koken. Voeg eventueel wat pasata toe. Voeg een scheut bouillon en wat room toe.

Kook de kreeft in 5-10 minuten gaar. Maak de kreeft schoon en haal al het eetbare vlees eruit. Kook de schelpdieren totdat de schelpen open zijn. Snijd de inktvis in stukken en laat dit een meekoken in de tomatensaus. Als de inktvis gaar is, voeg je ook de schelpdieren toe.

Inmiddels heb je de lasagnette al gaar gekookt. Leeg de pasta in een diep bord en schep hierover de saus met de inktvis en schelpdieren. Leg bovenop het vlees van de kreeft. Maak het af met wat gehakte peterselie.

Salade Caprese

Benodigde ingrediënten:

tomaten, (buffel) mozarella, pesto.

Snijd de tomaten en de mozarella en meng dit doorelkaar. Schik de tomaten en de mozarella op een bord en maal hierover wat peper en zout. Doe er vervolgens een paar theelepels vers gemaakte pesto bij.

Tournedos met ganzenlever in rodewijnjus

Pasta gevuld met paddestoelen en eendenborst

Benodigde ingrediënten:

Pasta, paddestoelen (bijv. Cantharellen en Pied de Mouton), 1 eendenborst, knoflook, peper, zout en bouillon.

Maak pasta vellen en steek hier rondjes uit (gebruik hiervoor een steekring of een groot glas).

De paddestoelen hak je in kleine stukjes en zet je in een beetje olijfolie en knoflook aan in een koekenpan. De eendeborst bak je rondom bruin, maar zo dat het vlees van binnen nog rood is.

De pasta rondjes vul je met de paddestoelen en een plakje eendenborst. Vouw de pasta rondjes dicht. Laat de gevulde pasta een paar uur drogen.

Neem een pan met kokend water, met wat olijfolie en zout en kook de gevulde pasta gaar. Serveer de pasta rondjes met wat ingekookte bouillon. Laat wat ganzenlever meekoken in de bouillon voor wat extra smaak.

Pasta velletjes met pesto

Benodigde ingrediënten:

Meel (tipo 00), eieren, bascillicum, pijnboompitten, parmaggiano, ansjovis, olijfolie, peper en zout.

Maak een pasta deeg. Op 100 gram 1 ei, op 200 gram 2 eieren enzovoorts. Maak dunne vellen en snijd deze in de vorm van rechthoekie of vierkante vormen.

Maak pesto van de bascillicum bladeren, pijnboomitten, parmaggiono, ansjovis en olijfolie. Kook de pasta vellen af in een pan met heet water, olijfolie en zout. Als de pasta gaar is, giet je deze af en laat deze goed uitlekken. Doe de pasta in een mengkom en meng dit met een paar eetlepels pesto.

Pasta spinazie, mozarella, rode peper & knoflook

Zeewolf met beurre blanc

Vongole

Benodigde ingrediënten:

1 kilo vongole, knoflook, citroen, room, peterselie en zout

Plet en hak vier tot vijf teentjes knoflook en doe deze samen met de vongole in een pan. Zet deze op het vuur en knijp een halve citroen uit boven de pan. Snijd de andere helft van de citroen in stukjes en voeg deze bij de vongole welke op het vuur staat. Doe de deksel op de pan en schep af en toe de schelpjes om zodat alle schelpjes gaar worden (opengaan). Voeg na enkele minuten wat room toe. Meng het geheel nog een keer goed. Als de meeste schelpjes open zijn, kun je de vongole serveren in een schaal of bord. Strooi tot slot nog wat zout en gehakte peterselie hierover.

Erwtensoep met rookworst

Benodigde ingrediënten:

(groene) spliterwten, winterwortel, prei, witte uien, knolselderie, bouillon, varkensfilet en rookworst

Zoute haring met aardappelsalade

Benodigde ingrediënten:

Zoute haring, rode ui, peterselie aardappelen, appel, bosui, bleekselderij, peper, zout, mayonaise en yoghurt

Maak een aardappelsalade van gekookte aardappelen. Snijd deze in blokjes net als de appel (granny smith), bleekselderij (rauw), en bosui. Meng het geheel met wat mayonaise en yoghurt en voeg wat peper en zout toe.

Schik de aarappelsalade op een bord en leg hierover de haring. Snijd de rode ui in dunne plakjes, hak de peterselie fijn en strooi dit over de vis. Leg vervolgens aan de zijkant wat augurk of zure bom.